
“Con un granello di sale”, diceva Plinio il Vecchio, per indicare un antidoto che agiva soltanto se preso con un granello di sale. Questa locuzione latina ha poi assunto, in senso figurato, il più ampio significato di “con un pizzico di buon senso”, “usando la testa”, “aver sale in zucca”. E tecnicamente questo è quello che si dovrebbe avere quando si parla delle proprietà di questa sostanza “colorata” 😀. Parlo del sale bianco, di quello nero, di quello blu, rosso, grigio e integrale, mille euro al kg…e sto!
Ho trascorso un pò di tempo ad appassionarmi al sale visto che ora ce n’è un po’ di più a disposizione. Nel frattempo ho appuntato “due” righe per rispondere, in breve, ai più curiosi.
Per antonomasia il cloruro di sodio (NaCl) è definito comunemente sale. Il cloruro di sodio si trova per la maggior parte nell’acqua marina, mentre una frazione molto minore si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma, residui di antichi mari, e in tal caso prende il nome di salgemma (sale + gemma, per il suo aspetto cristallino) o halite (dal greco άλς = sale e λίθος = pietra).
Il s. marino viene estratto con la metodica più antica cioè attraverso l’evaporazione solare, all’interno di impianti detti saline. A partire dall’acqua di mare si ottiene, dopo purificazione “naturale”, la precipitazione di NaCl. Negli impianti a lavorazione industriale il precipitato che si ottiene subisce poi diverse trasformazioni (“raffinazione”) che portano alla produzione di una sostanza a un contenuto di NaCl di circa il 99,5%.
Nel caso dei giacimenti allo stato solido, la produzione è fatta mediante apparecchiature meccaniche di scavo, da cui si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che in seguito sono macinati per portare i cristalli a dimensioni commerciabili e il sale può raggiungere un livello di purezza anche oltre il 99,8% di NaCl, senza trattamenti di raffinazione.
E poi ce ne sono altri tipi rispetto al nostro classico da cucina. Sali di vari colori, sali integrali, sali miracolosi e chi più ne ha, più ne metta. Alcuni sono utili nella cura delle malattie intestinali, di intossicazioni e avvelenamenti, non creano ritenzione idrica, migliorano le funzioni cerebrali, proteggono i reni e la circolazione e stimolano il sistema immunitario! EEEEE TOMBOLA! Ecco, potete fare scorpacciate di bufale — oltre che di sale — visitando anche un solo sito web che parla di questo tema in termini di miracoli. Andiamo un po’ più a fondo.
S. NERO DI CIPRO
Nel cuore del mar Egeo si produce un sale tendente al nero. Non si tratta di una pigmentazione naturale ma si ottiene aggiungendo del carbone vegetale durante la fase di produzione. Dal punto di vista nutrizionale non c’è differenza poiché si tratta di un normalissimo sale bianco, integrato con carbone vegetale il quale non ne modifica le caratteristiche nutritive; la quantità di carbone è talmente bassa nella dose giornaliera raccomandata che non si possono ascrivere a questo sale proprietà benefiche.
S. GRIGIO DI BRETAGNA
Si tratta di una tipologia di sale marino “sporcato” da un peculiare tipo di argilla (che lo colora) presente nella fetta di mare tra Francia e Gran Bretagna, dove viene raccolto. È noto anche come “sale celtico” perché le saline si trovano sul territorio dove storicamente si erano insediati i Celti.
S. NERO INDIANO
Il sale nero indiano viene dalla roccia vulcanica, è chiamato anche Kala Namak, è usato anche come spezia e nella medicina ayurvedica. Contiene tracce di carbone vegetale come nel caso del sale di Cipro.
S. ROSSO DELLE HAWAII
Il colore, in questo caso, è naturale e determinato dalla combinazione del cloruro di sodio con l’argilla sabbiosa tipica delle isole del Pacifico.
S. BLU DI PERSIA
Un sale da miniera, frutto dei depositi di mari ormai da milioni di anni prosciugati. Per questa ragione, la composizione mineraria cambia fino a produrre un sale che contiene screziature bluastre dovute alla presenza di silvinite, un minerale grezzo contenente cloro e potassio che dà origine ai cristalli dal colore blu intenso. Questo sale, che viene raccolto dal giacimento del millenario lago salato della provincia di Semnan, nell’attuale Iran, è uno dei più pregiati e rari al mondo soprattutto in ragione del fatto che, ogni anno, ne vengono prodotte solo 80–100 tonnellate.
IL CASO DEL S. ROSA DELL’HIMALAYA
Ad esso sono state attribuite le più potenti proprietà curative e preventive. Help again! Il colore rosa è determinato dalla presenza di ossido di ferro, ovvero ruggine, combinato con altri oligoelementi. Il restante 97%, come nella maggior parte degli altri prodotti simili, è sempre cloruro di sodio. Sebbene attribuire questo sale all’Himalaya aggiunga un alone di fascino a tale prodotto, è importante sottolineare che le miniere da cui si ricava si trovino in Pakistan e, più nello specifico, nella regione del Punjab, dove è presente la miniera di Ketra da cui vengono estratte, ogni anno, ben 800.000 tonnellate di sale rosa.
S. MARINO INTEGRALE
Il sale marino integrale è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare e sottoposto a trattamenti solo superficiali di lavaggio e purificazione, meno insistenti rispetto alla produzione di quello normale. Resta un po’ umido perché non viene essiccato e non vengono aggiunti antiagglomeranti. Quello che si ottiene è un sale che contiene intorno al 97–98% di cloruro di sodio: una differenza alquanto insignificante rispetto al sale più puro, se consideriamo come reale e più importante parametro la quantità di sale che dovremmo consumare giornalmente1. Quello che più appassiona, invece, è la produzione artigianale raccontata sapientemente, per esempio, dalla famiglia Terranova di Trapani. Incuriositevi e leggete tutto il processo produttivo sul sito delle saline di trapani.
Ammunzeddatina o arrunzatina (formazione dei cumuli) — Trapani
In conclusione…attenzione alle bufale! Sarà una trovata di marketing? Decidetelo voi!
Dal punto di vista nutrizionale non esistono studi e ricerche che vadano a confermare le proprietà miracolose tanto decantate di questi strani tipi di sale. Pensando al limite che dovremmo porre all’uso di sale, mi vengono piuttosto in mente tutte le favolose erbe aromatiche e le spezie che possiamo utilizzare in alternativa al sale: rosmarino, timo, maggiorana, aneto, basilico, origano, salvia, menta, ecc. Loro si che hanno davvero delle proprietà benefiche! Diamo uno sguardo anche ai costi: questi tipi di sale “colorato” hanno un costo molto variabile che va da 2,5 euro/kg a 88 euro/kg, un abisso se paragonati al prezzo inferiore all’euro/kg per il sale comune.
Mi sono poi chiesta se questi tipi di sale colorato potessero avere almeno un valido utilizzo in cucina e ho contattato nientepopodimeno che lo chef Daniele Citeroni, titolare dell’ormai notissima Osteria Ophis di Offida. Pare non ci sia alcuna sostanziale differenza nella creazione di importanti sfumature di sapore tra i sali colorati. Piuttosto se ne potrebbe fare un discorso visivo, un gioco di colori nel piatto. Possiamo trovare una differenza più tangibile nella sapidità, nella dolcezza di qualche tipo di sale. Insomma, quasi a voler dire — come direi anche io dal mio punto di vista – che è superfluo concentrarsi sul sale quando la parte fondamentale sta sotto di esso!
Dunque, spero di aver soddisfatto le vostre curiosità e aver fornito un pizzico di informazione in più; con questo articolo non vi sto dando dei consigli per gli acquisti ma solo uno spunto di riflessione, per essere più consapevoli di quello che si acquista che, a volte, può essere acquistato solo col cuore!
Fonti
1 Dai dati raccolti da uno studio dell’ISS, il consumo medio di sale è di 10,8 g/die per gli uomini e 8,4 g/die per la donna, mentre la Linea Guida WHO 2012 definisce come obiettivo per la popolazione un valore <5 g/die di sale (per gli individui adulti eccetto quelli affetti da malattie severe o in particolari terapie farmacologiche)1. Larn — Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana — IV Revisione — SINU